Cuisine

MAJ 28/12


Qu’est ce qu’on mange à Santiago de Chuco ?

Ahah, la cuisine typique andine.
Pérou pays de la diversité, la plus grande variété de patates, quinoa, etc. De climats et d’écosystèmes aussi. Et pour faute, les saisons varient selon le lieu, avec deux saisons majeures nationales : saison des pluies et saison sèche :
Dans la sierra c’est comme en France, avec de la neige seulement a partir de 4500m (environ, je suppute). Y’en a jamais a Santiago, il pleut juste l’hiver (saison des pluies) ou il fait plus froid, les fleurs sortent en avril.
Dans la selva c’est l’été toute l’année, il pleut aussi toute l’année mais plus de novembre à mars, saison des pluies ou il fait aussi le plus chaud.
Sur la côte, c’est l’inverse de la France, sauf qu’il ne fait jamais très froid, l’hiver est juste gris, et l’été saison des pluies, il ne pleut pas plus. Plus on va au nord, plus il fait chaud.

Au marché

Avec ca, c’est la fiesta des fruits et légumes, et tout autre produit, des récoltes toutes l’année. De la diversité dans les assiettes, de la diversité dans les plats !

Sauf que la diversité est surtout nationale et assez peu locale… (Sauf lieux touristiques). Particulièrement dans les Andes, ou on consomme locale essentiellement. (Pas de camion réfrigéré, les poulets prennent l’air sur les bus depuis Trujillo, rappelez-vous).
Bienvenue a Santiago !

La liste des plats ci-dessus se retrouve partout au Pérou et représente bien l’alimentation typique de la population, en particulier andine :

Matin : caldo de Galina (soupe de poulet), la fameuse qu’on s’est payé tout les matins a la réserve, ou petits plats salés, mais aussi parfois sucré avec pain, confiture, café, té, etc.
Apprécions tout de même la qualité du pain, toujours vendus en petites miches, on en trouve du bien bon, triangulaire, sinon y’a aussi beaucoup des brioches. Et on trouve du vrai beurre… salé !
Pour la confiture, c’est fraise, fraise ou fraise, en cherchant bien on trouve ananas et orange, sinon il faut la remonter soi-même de Trujillo.
Le Té c’est camomille (manzanilla), cannelle et girofle, nature ou maté de coca, et c’est tout.
Le café est soluble, y’en a pas d’autres.
On trouve aussi plein de boissins à base d'avoine, de quinoa, blé ou encore du chocolat chaud.
Certaines boutiques font aussi du gâteau (keke) et on trouve facilement des jus de fruits pressés sous notre nez, d’ananas, papaye, orange, fraise, pomme ou mixtes en ce moment, absolument délicieux mais aussi dangereux.
On a notre préféré chez Pochita, on est devenu de fidèles clients si bien qu’on a eu le droit à un gouter offert avec chocolat chaud, sandwich et keke !

 Chez Pochita

Dans les plats salés du matin on trouve : petit sandwich rond (essentiellement de poulet), hamburger, empanadas (viandes dans de la pate type tourte) et tamales (galette de mais dans une feuille de banane)

Tamales

Midi et soir : Menu proposé dans tous les restaurants, qui sont des cantines, peu de péruvien (Word me propose péruvienne plutôt, abusé non ?) cuisine pour eux, particulièrement dans les Andes, repas de 3,50 a 5 NS.
Entrée : soupe, généralement deux au choix, une de pates et une autre (riz, patates, lentilles, semoule, farine de je ne sais quoi…), avec des légumes et des herbes (origan ou citronnelle), et parfois des restes de viande. Avec ca on a du citron et une sauce qui pique pour aromatiser.
Les citrons péruviens, sont verts évidemment et délicieux, mais très fort, attention.

 

Caldo de Gallina

Plat : Le plat typique qui finit par nous sortir par les trous de nez, trouvable partout, mangé a tous les repas : Une viande, deux féculents.
Viandes au choix dont poulet sinon c’est du riz avec un autre féculent (patates, lentilles, haricots…) et parfois quand on est chanceux on a un peu de salade.
La diversité ici consiste essentiellement à faire varier un féculent (pas le riz pauvres fous !), la viande et sa cuisson. Autant dire qu’on ne voit pas tellement la différence.
Boisson : faite maison, chicha morada (boisson de mais violet, souvent avec d’autres fruits) ou autres. Le soir, Té.

Avec ceci, les assiettes sont garnies autant que possible, j’en ai jamais fini une, ils mangent comme 2 Américains apparemment… On y croit !

Mais voila qui devient vite monotone, même si Blanquita, notre pension, est adorable et cuisine bien, on n’en a ras le bol du riz. Et on aimerait qu’ils connaissent le curry, le cumin, etc.
Ou qu’ils utilisent du gingembre ou de la sauce tomate pour changer un peu.
On n’a pas de cuisine à l’hôtel pour ne pas aider et le seul endroit ou on peu cuisiner, c’est le Sanctuaire… Donc à part la salade, qui est aussi un peu dangereuse, on peut se brosser.

Alors on essaye de faire varier les plaisirs avec quelques restaurants un peu différents :

• Les Pollerias proposent du poulet frit avec des frites, et une salade en entrée.
• Dans la rue on trouve toutes sortes de fritures : purée de patates fourrée frit, pain frit, beignet frit au miel (picarrones), poulet, brochettes de pattes de poulet, frites… Ca fait beaucoup de frit…
• Le mercredi soir c’est Chifa, le péruvien chinois, chez Blanquita et ca c’est trop bon ! Y’a un autre restaurant Chifa, mais pas aussi bon que Blanquita, sauf qu’on sait jamais quand y’aura Chifa ou pas, qui fait aussi polleria et pizzeria (une fois par an a Noel)
• Y’a des restaurants de poisson qui font les même spécialités qu’a Trujillo, très très bonnes spécialités de la Libertad tout court, mais, même si c’est du poisson de rivière ici, on n’a peur de la Tourista et on évite. Voilà.
• Les cantines proposent parfois des plats différents : Poissons frits, lomito saltado (bœuf sauté avec frites, légumes et… riz), Aji de gallina (Délicieux, sauce jaune au poulet en lamelle avec piment et noix posée sur des patates, avec un œuf dur et… du riz), Tallarin (plat de pâtes avec poulet, épinards ou saltado) ou encore plats de Chifa.

La Chifa, comme ca, ca fait pas rêver, et pourtant…
La cuisine péruvienne s’inspire d’un peu partout, mais toujours à sa sauce, comme nul part ailleurs.
Ainsi si vous voulez changer du péruvien et aller dans ce qui vous parait être un chinois, grosse mise en garde, vous ne trouverez jamais un vrai chinois ici, ni nems, ni riz cantonnais, ni porc au caramel, etc. Seule la déco est commune, et les ingrédients. (Pâte Wantan ca vous parle ?)
Alors voilà en quoi consiste le menu.
Entrée : Wantan frit avec une sauce aigre-douce, c’est bon.
Ou sopa Wantan, soupe de pâtes, pâtes wantan, choux et oignons chinois, avec une sauce au piment et à l’oignon et de la sauce soja. Le tout est cuit avec du niokman bien sûr.

 Sopa Wantan

 avec la sauce soja, miam !

 sauce pimentée qui va avec la soupe

Plat : Cela varie selon les endroits mais il y a des classiques.
Arroz Chaufa : Riz cuit dans le niokman et la sauce soja, avec des légumes, de l’œuf brouillé (et du cochon quand il est servi seul). Parait que ca un gout différent, mais psychologiquement, ca reste du riz.
Tallarin saltado : Pâtes avec de la viande, des légumes (oignons, poivrons…) et une sauce probablement a la sauce soja.

 Tallarin saltado avec arroz chaufa et wantan frito

Allitas al ostion : accompagné d’arroz chaufa, avec du poulet, des oignons, des poivrons et une sauce salée j’ai pas trop compris à quoi.

Pollo con piña : Spécialité de Blanquita, qu'on trouve dans certaines Chifa, c’est délicieux, sucré-salé, servi avec de l’arroz chaufa et on est triste qu’il y en ait que le mercredi ! Le meilleur plat de tout Santiago. Ce poulet caramélisé qui croustille est à tomber. (J’envisage de chiper la recette, ne vous en faites pas... Voila qui est fait !)
Poulet a l’ananas donc, avec oignons, poivrons…

Pollo con piña

Pollo con verduras : Découvert a la deuxième Chifa de la ville, c’est du poulet avec du brocoli, du chou chinois, de l’oignon et du gingembre. Servi avec de l’arroz chaufa, ou plus curieusement, des nouilles chinoises frites (C’est immangeable concrètement, pas très bon non plus, mais à vivre). C’est bien bon.

Enfin, dernier plat et pas des moindres, plat de fête et de dimanche en famille. C’est bon, ca a un arrière gout fin, moi je trouve que ca ressemble un peu à du poisson, d’autres diront du poulet, c’est un peu élastique, surtout la peau, vaut mieux éviter, mais y’a pas grand-chose à manger dessus.
Il s’agit bien sûr du Cuy, le cochon d’Inde !
Incontournable, mais une fois suffit, surtout qu’ils mettent souvent la tête avec et… voila quoi…
Par contre, en tant que plat de fête, il vaut mieux prévenir le restaurant si on veut être sur d’en avoir, ca coute plus cher que toute autre viande.
D’ailleurs, c’est réputé comme étant tellement raffiné que ca aurait fait partie du dernier repas de Jésus… Héhé.

Cuy

Mais vous remarquerez qu’avec tout ca, si on a mangé moins de riz, on a toujours ou du poulet, ou du gras, ou du féculent à gogo ou des combinaisons des 4.
Vive les salades et les jus de fruits !



Qu’est ce qu’on mange à Trujillo/Huanchaco ?

Outre les restaurants pas locaux du tout, qui font plaisir après 2 mois, la cuisine Trujillanaise est très bonne. Du poisson, de la mer, des fruits et légumes… Ici on retrouve aussi les origines créoles de la cuisine péruvienne.
Alors quelques plats typiques, en plus de tous ce qu’on peut faire avec du poisson et autres.

• Papa a la Huancaina : Patates recouvertes d’une sauce jaune au piment et fromage, pas aussi bon que l’aji de gallina, mais c’est une entrée et y’a pas de riz !
• Chicharrones : Poisson (ou autre chose de la mer) en petits morceaux fris et panés, servis généralement avec du riz et du Yucca (manioc) frit, plus un peu de salade.

 

chicharron de crevette

• Chupe (soupe), et surtout de camarones (crevettes), bon moi j’aime pas mais elles ont bonnes allures, et plaisent aux amateurs de fruits de mers, y’en a à tout (poisson, langoustine, st jacques, crabe…) avec du mais blanc, des patates, des épices…
• Cebiche (ou Ceviche), de poissons surtout, le meilleur plat de tout le Pérou ! (Pour le moment) C’est du poisson cru mariné dans du citron avec de l’oignon cru, du piment plus ou moins (attention), sa sauce au citron et servi avec de la salade, une patate douce (camotte, un autre type que celle qu’on a en France), un Yucca, et un bout de mais blanc.

Cebiche

Poisson frit

Mais attention à toutes les sauces qu’on sert ici, elles arrachent, et à tout plat a base de piment !

Trujillo est aussi réputé pour ses pâtisseries : sans aucune subtilité, ce sont des énormes gâteaux à tout et à rien, toujours trop gros. Pas mauvais, mais quand y’a trop, on apprécie moins (problème récurrent au Pérou, quelque soit le plat sauf les plats cités plus haut, qui sont chers et donc servis avec parcimonie)

Ceci est un contre exemple dans la meilleure patisserie de la ville

Qu’est ce qu’on mange à Iquitos ?

La même chose qu’à Santiago, beaucoup de poissons du coin aussi, mais pas comme à Trujillo, cuisinés de façon plus classique. Y’a même de la Chifa, beaucoup de Chifa.
A ceci près que la patate est remplacée par la banane (Plantin).

assiette typique (ici du cochon, chan-cho)

Les jus de fruits sont plus originaux (Camu camu et fruits du coin).

Dans les originalités on trouve le juanes : riz bouilli avec un colorant jaune dans une feuille.
Et bien sûr tous les trucs bizarres du marché de Belen : Tortue, caïman, vers/larves, piranhas… mangeable sur place.

Juanes de pollo et juanes dans sa feuille :

On trouve aussi beaucoup de restaurants d’ailleurs, et notamment un très bon français tenu par un Belge qui importe tous ses produits de France et de Belgique. Et après les maladies et plusieurs semaines à ne manger que soupe-poulet-riz, je peux vous assurer que c’est bon a savoir !
Surtout qu’on n’en trouve pas tellement ailleurs, et comme on ne peut cuisiner nous-mêmes…
Ca me parait essentiel de temps en temps pour ne pas s’écœurer (ce qui serait bien dommage).